Co zjeść na Sardynii

Wybierasz się na Sardynię albo już jesteś i myślisz co zjeść na Sardynii? No to śpieszę z podpowiedziami. Akurat dań próbowaliśmy podczas pobytu w Badesi. Dokładniej w restauracji Badus, ale zapewne znajdziesz poniższe dania w jakieś lokalnej knajpce w swoim otoczeniu. No to spójrzmy, co ciekawego oferują Sardyńczycy.

Sardyńska kuchnia ze swoją tożsamością

Czytając trochę o tej wyspie, czy rozmawiając z tutejszymi mieszkańcami, widać i słychać, że Sardyńczycy są bardzo przywiązani do swojej kultury oraz tożsamości. Sardynia przez wieki żyła w izolacji. Kolejne cywilizacje – Fenicjanie, Kartagińczycy, Rzymianie, Hiszpanie, Genueńczycy – zostawiały tu swoje ślady, ale wyspa zawsze pozostawała sobą. Ta niezależność przeniknęła do każdej dziedziny życia, a szczególnie do kuchni. Sardyńskie potrawy nie próbują być włoskie. One są sardyńskie – i właśnie to czyni je wyjątkowymi. Powiem więcej. Miejscowym się bardzo podoba, gdy nie określasz ich per Włosi. Wolą właśnie jako Sardi, więc i cieszą się, gdy pytasz w restauracjach lub sklepach o coś sardo.

Tutejsza kuchnia opiera się na prostocie i jakości. Owce pasące się na aromatycznych sardyńskich pastwiskach, morze bogate w owoce morza, pszenica durum uprawiana od stuleci, oliwa z oliwek tłoczona na zimno w przydomowych oliwnikach. Do tego zioła rosnące dziko jak rozmaryn, mirt, lawenda, tymianek. Każde danie to opowieść o tej ziemi.

Culurgiones, bo Sardyńczycy również mają swoje pierożki

Culurgiones to sardyńskie pierogi. Choć to porównanie mocno upraszcza rzeczywistość i tak szczerze nie porównywałbym tego do tych znanych nam w Polsce. Wyobraź sobie mały pakunek z cienkiego ciasta pszennego, starannie złożony w charakterystyczny wzór przypominający kłos pszenicy (choć nie zawsze jest aż tak lepiony). Ten wzór nie jest przypadkowy: tradycja mówi, że symbolizuje urodzaj i ma chronić dom przed złem. Kiedy zjesz culurgiones, jesz nie tylko obiad, jesteś częścią rytuału, który trwa od wieków. Trochę pompatycznie, ale coś w tym jest.

Farsz w klasycznej wersji składa się ze świeżego sera pecorino sardo, puree z ziemniaków, świeżej mięty i czosnku. Brzmi skromnie? Mylisz się. Połączenie słonego, ostrego pecorino z delikatnym ziemniakiem i świeżą miętą tworzy smak, który długo pozostaje w pamięci. Całość polewa się prostym sosem pomidorowym lub zaledwie stopionym masłem z szałwią, żeby niczego nie zagłuszyć.

Culurgiones podawane są zwykle jako tzw. primo piatto (pierwsze danie). Jak to tłumaczył nam kelner, w każdej sardyńskiej rodzinie przepis jest nieco inny i przekazywany z pokolenia na pokolenie. Turystom bardzo trudno dostać „ten właściwy” przepis, ale samo danie można znaleźć w praktycznie każdej tradycyjnej trattorii na wyspie.

Malloreddus

Jeśli culurgiones to raczej świąteczne danie niesione do stołu z szacunkiem, bardziej rytualnie, to malloreddus jest jego mniej poważnym kuzynem. A co, takie mi się porównanie nasunęło.

Malloreddus to małe, prążkowane gnocchi z pszenicy durum, z charakterystycznym wgłębieniem wyciśniętym kciukiem lub na specjalnej plecionej desce. Ich sardyńska nazwa pochodzi od słowa „malloru” — byk, a zdrobnienie sugeruje „małe byczki”. Kształtem faktycznie przypominają małe, mięsiste ziarna. Konsystencja jest sprężysta, a smak neutralny — co oznacza, że główna rola należy do sosu. Akurat my mieliśmy wersję chyba ze zwykłym pomidorowym. Przyznaję, że nie sprawdziłem tego dokładnie wtedy, ale też wiem, że tak bardziej tradycyjnie przygotowanie jest z sosem ragu z pomidorów, kiełbasy lokalnej i z dodatkiem szafranu.

Całość posypuje się świeżo startym pecorino sardo — nie parmezanem, nie grana padano. Pecorino. To ważne.

Malloreddus to danie, które można znaleźć w wielu miejscach. Od rustykalnych trattorii po nowoczesne restauracje, gdzie szefowie kuchni nadają mu nowe życie. To coś w rodzaju sardyńskiego comfort food, czyli domowe, sycące, pachnące kminkiem i szafranem.

Co zjeść na Sardynii? Ulubiona pozycja to fregula ai frutti di mare

Z dań obiadowych, to zostawiłem sobie tutaj na konie. Nnaprawdę jeśli ktoś mnie pyta „co zjeść na Sardynii”, to polecam głównie: fregula ai frutti di mare.

Fregula to sardyński makaron wyjątkowy na skalę całej Europy. Małe, nieregularne kuleczki z pszenicy durum, opiekane w piecu, dzięki czemu mają orzechowy, lekko prażony aromat i intensywniejszy smak niż jakikolwiek inny makaron. Technika wytwarzania frequla jest zbliżona do produkcji kuskusu. Ziarno obtacza się ręcznie w misce, skrapiając wodą, aż powstaną małe grudki. To jeden z najstarszych makaronów we Włoszech, znany na Sardynii co najmniej od X wieku. Tak przynajmniej podsłyszałem od kelnera.

Ai frutti di mare — z owocami morza. I tu kryje się magia. Sardyński brzeg to jeden z najczystszych akwenów Morza Śródziemnego, a tutejsze owoce morza — małże (vongole), sercówki (arselle), kraby, krewetki, mątwy — mają intensywny, morski smak, jakiego nie znajdziesz na kontynencie. Wiem, co mówię, bo akurat wszędzie, gdzie jestem we Włoszech, to dań z owocami morza zawsze próbuję.

Baza dania to zazwyczaj lekki bulion rybny lub pomidorowy, do którego dodaje się mieszankę owoców morza i wsypuje częściowo ugotowaną frequlę, żeby wchłonęła całą głębię smaku. Całość przyprawia się czosnkiem, natką pietruszki, czasem szczyptą peperoncino. Efekt jest dokładnie taki, jak powinny smakować wakacje nad morzem: świeżo, intensywnie, bez pretensji.

Na deser słodki seadas

Teraz chwila szczerości: jestem w stanie zrozumieć, że ktoś może się zakochać w tym sardyńskim deserze, ale dla mnie osobiście to jest słodka bomba. Jeśli mówimy o tym, co zjeść na Sardynii, to seadas jest jednak zwieńczeniem posiłku. No może potem jeszcze kieliszek mirto na trawienie.

Seadas (znane też jako sebadas) to deser o tyle niezwykłym charakterze, że przez wieki były podawane jako danie główne, sycące, kaloryczne, słodkie i słone jednocześnie. Dziś funkcjonuje jako dolce, ale ta niejednoznaczność wpisana jest w naturę tej pozycji.

Czym jest seadas? Wyobraź sobie coś w rodzaju grubego, smażonego pieroga: dwa placki z ciasta z pszenicy durum, między którymi ukryty jest kawałek świeżego sera – najczęściej fresco sardo lub podobnego, lekko kwaśnego. Całość smaży się w oliwie z oliwek lub smalcu, aż ciasto stanie się złociste, a ser w środku miękki i lekko ciągnący. Potem – i tu następuje moment kulminacyjny, który wpływa na moje odczucia – polewa się go hojnie sardyńskim miodem. Słyszałem, że preferowany jest „gorzki” miód. Ja jednak przyznam, że gdzie bym nie spróbował tego dania, to zawsze było jakby zatopione w normalnym słodkim miodzie.

Bo Włochy to nie tylko pizza

Zachęcam do próbowania lokalnej kuchni, bo Włochy to nie tylko pizza. Dania co prawda to jakieś warianty makaronu, ale jednak różnią się od siebie. To sposobem wyrobienia, to sposobem obróbki termicznej. Nawet proponowanymi sosami. Smacznego!